19 maj 2014

Klassiska wienerbröd (spandauers)

Nygräddade och nyglaserade wienerbröd med hemgjord vaniljkräm!


En kaloribomb av mått, men en god sådan!

Om smör är något som framkallar obehagskänslor hos dig kan det här inlägget i bästa fall bidra till såpass mycket exponering för ovan nämnda ingrediens att besvären lindras eller eventuellt helt försvinner. Ett inlägg med eventuell oväntad terapeutisk verkan. I värsta fall blir det bara obehagligt...

JAG är i alla fall inte rädd för lite smör. Tvärtom! Denna fantastiska ingrediens som bidrar till så mycket smak, volym och färg. Det är äntligen dags för mig att prova något jag velat göra sedan länge. Nämligen att göra en wienerdeg och hemgjorda klassiska wienerbröd.

En wienerdeg liknar på sätt och vis en vanlig vetedeg, men med flera skillnader. Den är mindre söt och saknar såklart kardemumma men innehåller å andra sidan fler ägg (vilket ger den en "kortare" konsistens) och framför allt drivor med smör. Smör! Inte margarin. Och smöret skall kavlas in i degen som för övrigt skall hållas så kall som möjligt och vikas i treslag (se nedan) och vila om vartannat ett antal gånger innan man är klar. Denna process genererar i slutändan en färdig wienerdeg som innehåller ett flertal tunna lager med smör, som vid gräddning resulterar i en flakighet och frasighet utan dess like. Det ska formligen spruta smulor över fikabordet när dessa godingar intas. Om man har lyckats, vill säga.

Wienerbröd skall ätas färska. Det finns nästan inget annat alternativ. Hur löser man då detta? Det är ju inte var dag som logistiken tillåter bakning och avsmakning av 20 st wienerbröd... För mindre än en sats deg av den här typen gör man inte - det ligger så mycket arbete bakom själva degen. Lösningen är att baka ut wienerbröden och sedan styckfrysa dem ojästa på en bricka. Väl frysta lägger man dem i plastpåsar och så kan de förvaras i upp till två veckor innan man tar fram dem, tinar dem i kylskåpet och sedan tar ut dem för att jäsa. Praktiskt, eller hur?

Alternativt kan man förvara dem i kyl 1-2 dagar innan man tar fram dem för jäsning och avbakning. Jag gjorde faktiskt både och, mest för att prova. Jag frös in de flesta när jag bakade igår kväll, men lämnade några i kylskåpet, väl inplastade, som jag tog fram i morse. De jäste jättefint, inga problem alls.

Och hur gick det då med min wienerdeg? Tja, jag gjorde en liten miss precis i början med smöret (det var alltför kallt), men för att vara första gången så är jag ganska nöjd! De jäste fint, smakade jättegott och även om de kunde varit ännu frasigare så fick de ändå godkänt. Framför allt är jag glad över att ha provat och att det här med wienerdeg nu avdramatiserats en smula (det har verkat så komplicerat). Tack Isabella för att du hjälpte till med avsmakningen, det var jättetrevligt!

Om det är någon som läser det här och som själv vill prova att göra just wienerdeg, så tänkte jag här dela med mig av några observationer som kanske kan vara till hjälp. Allt står ju som bekant inte i receptet man utgår ifrån, hur välskrivet det än är. Vissa saker upptäcker man under resans gång och inte sällan lite för sent...

Mina iakttagelser:

1. All info kring wienerdeg som jag läst poängterar vikten av att hålla ingredienser och deg kalla. Detta tog jag lite för bokstavligt ur åtminstone en aspekt. Att banka ut stenhårt smör till en fin rektangel är nämligen inte jättelätt. Särskilt inte om man gör det på kvällen efter det att barnen har lagt sig (macaron-flashback). Jag fick till slut skära mitt smör i skivor för att uppnå rätt rektangelstorlek. Inte helt optimalt, för det ledde till att smörskivorna separerades vid kavlingen och bidrog till att smörlagret blev lite ojämnt, vilket i sin tur minskade flakigheten i degen. Mitt råd är att ta ut smöret i god tid så att det hunnit mjukna till, banka/trycka ut det och sätt sedan tillbaka det i kylskåpet igen så att det hårdnar. Tag ut det i rumstemperatur 20 min innan det är dags att kavla in det i degen.

2. Var inte rädd för att mjöla bakbordet innan de olika utkavlingarna av degen. Det är en nödvändighet!

3. Första utkavlingen efter det att smörplattan vikts in i degen var den svåraste för mig. Smöret får inte vara stenhårt, då är det ursvårt. Trust me!

4. Övriga utkavlingar är rena nöjet. Jättehärlig deg att jobba med, om än mycket känsligare än en vetedeg. Var lätt på handen!


Grundrecept, wienerdeg:
ca 20 st normalstora wienerbröd

625 g iskallt vetemjöl (lägg mjölpåsen i frysen kvällen innan du ska baka)
250 g kallt vatten
50 g jäst
40 g strösocker
25 g rumstempererat osaltat smör
5 g salt
3 ägg

600 g kallt smör för inkavling (rena hälsokuren)

Mandelfyllning:
200 g riven mandelmassa
100 g strösocker
100 g rumstempererat smör
50 g vatten

Vaniljkräm:
(gör denna i förväg och var beredd på att det kommer att bli lite över)
500 g mjölk
1 vaniljstång
125 g strösocker
6 äggulor
50 g maizena majsstärkelse
50 g smör

Glasyr:
120 g florsocker
20-25 g vatten


Gör så här:

Börja med att förbereda vaniljkrämen. Koka upp mjölken tillsammans med fröna från vaniljstången, samt den urskrapade vaniljstången. Vispa i en separat bunke sockret, äggulorna och majsstärkelsen. Häll över den varma vaniljmjölken och vispa blandningen slät. Häll tillbaka i grytan och låt koka upp under konstant omrörning tills den tjocknar. Tag av kastrullen från värmen och lägg i smöret och rör tills det smält och krämen är jämn och smidig. Ställ kallt.

Gör mandelfyllningen genom att bara blanda alla ingredienser till en slät kräm.

Banka ut det kalla - men inte alltför kalla - smöret till en rektangel som mäter 15x20 cm. Gör detta genom att lägga smöret mellan två bakplåtspapper och använd en kavel som redskap. Förvara i kyl och tag ut den 20 min innan du ska börja kavla in den i degen, så blir den lagom hård.


Mitt misstag i processen - att skiva upp smöret och sedan kavla in det när det var för kallt.
Då separerades smörplattorna och det ska jag försöka undvika nästa gång.

Blanda alla ingredienserna i bunken och bearbeta i maskin i ca 3-4 minuter. Om du arbetar degen för hand skall du göra så tills degen släpper bunkens kanter. Glutenet skall inte utvecklas fullt ut under bearbetningen, som därmed är betydligt kortare än när man bakar vetedeg. Låt degen vila i kylen i 20 minuter.

Mjöla bakbordet. Kavla ut en rektangel som mäter ca 30x20 cm. Lägg på smörplattan på ena halvan av rektangeln och vik upp degen någon cm runt smörplattan. Vik över den smörfria halvan av degen och nyp ihop de öppna sidorna så att inte smöret skall kunna krypa ut när du sedan kavlar.

Färdigvilad deg som ska börja kavlas ut...

...till en 20x30 cm rektangel.

Lägg på det utbankade smöret och vik upp kanterna.

Vik över den smörfria degsidan och nyp åt runt om så att inte smöret kan pressas ut under kavlingen.

Kavla ut en rektangel som mäter 60x30 cm. Var lätt på handen när du kavlar och se till att bakbordet är mjölat. Borsta bort ev. överflödigt mjöl från degen. Gör nu det första treslaget!

Utkavlad rektangel à 60x30 cm - och man ser hur smöret separerats. Inte optimalt.
Men man ska inte låta sig nedslås för mycket, det är bara att fortsätta!

Treslag nr. 1: Vik över ena kortsidan av rektangeln till lite över mitten av degplattan, vik över den andra kortsidan över den första vikningen. Detta resulterar i en degplatta i tre skikt som mäter 20x30 cm. Låt nu degen vila i kylskåpet på en bricka i 20 minuter. Detta får man inte fuska med! Hav tålamod, hur sugen du än är på att fortsätta kavlandet...

Första treslaget.

Lägg degen på bakbordet och kavla på nytt ut en rektangel à 60x30 cm. Borsta av överflödigt mjöl.

Treslag nr. 2: Gör på samma sätt som första gången. Låt degen på nytt vila i kylen under 20 minuter.

Kavla återigen ut degen till 60x30 cm, borsta av mjölet.

Treslag nr. 3: På samma sätt som de två föregående. Låt degen ånyo vila i kylen under 20 minuter.

Nu är degen färdig att formas! Här kan man ju välja bland en uppsjö av varianter (kammar, wienerlängd etc.), men jag valde som sagt att göra klassiska wienerbröd, sk. spandauers.

Dela din nu 20x30 cm stora rektangel i två delar. Kavla ut varje del till en 20x50 cm stor rektangel och skär ut 10 st 10x10 cm stora bitar ur varje. Vik in dina hörnen mot mitten och kläm åt så att de stannar där. OBS! I originalreceptet som jag följde skall man lägga på en klick mandelkräm i mitten innan hörnen viks in. Detta låter himmelskt, men jag hade inte en chans att hinna göra den här krämen under dagen som planerat. Så kan det vara ibland (nej då... jag är inte frustrerad, inte alls!) och jag tänker att vaniljkrämen helt enkelt får räcka! Det kommer bli himmelskt gott ändå och detta är ju ändå mina test-wienerbröd.

Här har jag delat mitt sista treslag i två delar och man kan i snittytan se att degen är uppdelad i lager.

Ytterligare en rektangel (många blev det idag!), 50x20 cm.

Delas i 10 bitar.

Vik in hörnen mog mitten och tryck till!

Nu är dessa wienerbröd redo att frysas in, läggas in i kylen eller direkt penslas,
förses med vaniljkräm och mandel och därefter jäsa.
Här stannade jag för kvällen och lade in de wienerbröd jag ämnade grädda dagen därpå i kylskåpet på en bricka, väl inplastade. Resterande frös jag in!

Dagen därpå tog jag ut wienerbröden ur kylen och lade dem på bakplåtspapperbeklädd plåt, klickade på generöst med vaniljkräm i mitten av varje wienerbröd och penslade dem med ägg och strödde över lite flagad mandel. De fick sedan jäsa ca 1,5 h i rumstemperatur. Anledningen till att man penslar dem före jäsningen är att jäst wienerdeg är väldigt känslig för tryck.

Nyligen uttagna ur kylskåpet!

Pensla med uppvispat ägg, klicka på vaniljkräm och strö över flagad mandel.
Låt sedan jäsa i rumstemperatur.

Färdigjästa! Det tog ca 90 minuter.

Grädda i 225 grader i 12-15 min. Låt dem svalna på galler.




Gör glasyren genom att tillsätta vattnet droppvis till florsockret och rör till en slät massa. Ringla över wienerbröden när de svalnat!



Njut! Aldrig har ordspråket "den som väntar på något gott..." varit så sant!



Receptet har jag hämtat från Heléne Johanssons "Sötebröd från Brunkebergs bageri" och där finns det även jättebra tips och instruktioner!